| 1 | 肩ロース | 背骨の近くの肉で、霜降りのいい肉。 |
|---|---|---|
| 2 | ロース |
肋骨部背肉のリブとサーロインに分けられる。 ヒレと並んで霜降りの最高級品。 |
| 3 | ヒレ |
背肉の左右の内側にある肉で、肉の中で一番柔らかく 最高の肉（別称テンダーロイン）。 |
| 4 | ランプ | もものつけ根の脂肪の少ない、柔らかな赤身肉。 |
| 5 | いちぼ | ランプの隣り合わせの肉でランプより少々固め。 |
| 6 | もも | 厚い固まりの赤身肉。内もも肉は上等品。 |
| 7 | かた | 肩の肉で脂肪の少ない赤身肉。 |
| 8 | バラ | 腹の肉で、赤身と脂肪が重なった部分の肉。 |
| 9 | むね | 胸の肉で、脂肪や肉質も厚い。 |
| 10 | ササバラ | 下脇腹肉の切身。 |
| 11 | すね | すね肉で、筋が多く固い。 |
| 12 | テール | 尾の部分で、軟骨、ゼラチン質が多い。 |
| 13 | たん | 舌の肉で、非常に固い。黒牛の舌が最高。 |
