1 | 肩ロース | 背骨の近くの肉で、霜降りのいい肉。 |
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2 | ロース |
肋骨部背肉のリブとサーロインに分けられる。 ヒレと並んで霜降りの最高級品。 |
3 | ヒレ |
背肉の左右の内側にある肉で、肉の中で一番柔らかく 最高の肉(別称テンダーロイン)。 |
4 | ランプ | もものつけ根の脂肪の少ない、柔らかな赤身肉。 |
5 | いちぼ | ランプの隣り合わせの肉でランプより少々固め。 |
6 | もも | 厚い固まりの赤身肉。内もも肉は上等品。 |
7 | かた | 肩の肉で脂肪の少ない赤身肉。 |
8 | バラ | 腹の肉で、赤身と脂肪が重なった部分の肉。 |
9 | むね | 胸の肉で、脂肪や肉質も厚い。 |
10 | ササバラ | 下脇腹肉の切身。 |
11 | すね | すね肉で、筋が多く固い。 |
12 | テール | 尾の部分で、軟骨、ゼラチン質が多い。 |
13 | たん | 舌の肉で、非常に固い。黒牛の舌が最高。 |